Este es un corte de carne muy apreciado en la cocina italiana, pero también se disfruta en muchas otras partes del mundo, incluyendo, con sus propias adaptaciones, en algunas preparaciones de mi tierra. El ossobuco se caracteriza por ser un corte transversal de la jarrete o morcillo de la res, con el hueso central lleno de tuétano.
Características:
Ubicación: Proviene de la parte baja de la pierna de la res, tanto delantera como trasera (jarrete o morcillo).
Corte Transversal: Se corta en rodajas gruesas, generalmente de unos 3 a 5 centímetros de grosor, exponiendo el hueso central relleno de tuétano.
Carne Alrededor del Hueso: La carne que rodea el hueso es rica en tejido conectivo (colágeno). Con la cocción lenta, este colágeno se descompone en gelatina, lo que le da a la carne una textura melosa y una gran jugosidad.
Tuétano: El tuétano dentro del hueso es una de las características más valoradas del ossobuco. Es rico en sabor y textura, y se derrite durante la cocción, aportando una untuosidad deliciosa a la salsa o al plato.
Sabor Profundo: La combinación de la carne, el tejido conectivo que se convierte en gelatina y el tuétano resulta en un sabor profundo y complejo.
Preparación Tradicional (Italia):
La preparación más conocida es el ossobuco alla milanese, que generalmente incluye:
Enharinado y Dorado: Las rodajas de ossobuco se enharinan y se doran en mantequilla o aceite.
Cocción Lenta en Líquido: Se cocinan lentamente en un líquido que puede incluir vino blanco, caldo de carne, tomate, cebolla, zanahoria y apio.
Gremolata: Tradicionalmente se sirve con una gremolata, una salsa fresca hecha con ralladura de limón, ajo picado y perejil.
Adaptaciones y Otros Usos Culinarios:
En Colombia: Aunque no es un plato tradicional en todas las regiones, el corte del jarrete o morcillo se utiliza en sopas y guisos de cocción lenta, donde el hueso con tuétano también aporta sabor y sustancia. Podríamos considerar algunas preparaciones de mondongo o sancocho que utilizan estos cortes como una adaptación local, aunque los sabores y acompañamientos sean diferentes.
Estofados y Guisos: El ossobuco es ideal para estofados de cocción lenta con verduras y hierbas aromáticas.
Preparaciones al Horno: También se puede cocinar lentamente en el horno con líquidos y verduras.
Recomendaciones:
Cocción Lenta: La clave para un ossobuco tierno y sabroso es la cocción lenta y prolongada, que permite que el tejido conectivo se ablande y el tuétano se derrita.
Sellado: Dorar la carne al principio ayuda a desarrollar sabores y a sellar los jugos.
Vino Blanco: El vino blanco añade profundidad al sabor del líquido de cocción.
No Perder el Tuétano: Durante la cocción, el tuétano puede salirse del hueso. Se puede intentar mantenerlo en su lugar atando las rodajas con hilo de cocina. Al servir, es un manjar que se puede disfrutar untado en pan o mezclado con la salsa.
 
El ossobuco es un corte de carne delicioso y distintivo, apreciado por su textura melosa, su sabor profundo y la riqueza de su tuétano. Ya sea preparado al estilo milanés o en una adaptación local en sopas y guisos, es un plato reconfortante y lleno de sabor que se beneficia de una cocción lenta y cuidadosa.