Este es un corte que proviene de la parte inferior de la pierna de la res, específicamente alrededor del hueso de la tibia y el peroné. Es un corte con mucho tejido conectivo y músculos trabajadores, lo que le confiere unas características particulares.
Características:
Ubicación: Se encuentra en la parte baja de la pierna, por debajo del muslo.
Textura: En crudo, es un corte firme y con bastante tejido conectivo (colágeno). Requiere métodos de cocción lentos y húmedos para que se ablande.
Sabor: A pesar de no ser el corte más tierno, la bota de res tiene un sabor profundo y rico, que se intensifica con la cocción prolongada. El hueso que suele acompañar este corte también aporta mucho sabor al caldo o la salsa.
Forma: Generalmente se vende en trozos grandes, a menudo con el hueso en el centro, o también se puede encontrar deshuesada y en trozos.
Usos Culinarios:
La bota de res es ideal para preparaciones que requieren tiempo y cocción lenta, donde el colágeno se descompone en gelatina, resultando en una carne tierna y jugosa, y un caldo lleno de sabor:
Sopas y Caldos: Es un ingrediente fundamental para muchos caldos sustanciosos, como el cocido o el puchero. Aporta un sabor robusto y una textura melosa a la carne después de largas horas de cocción. El tuétano del hueso enriquece enormemente el caldo.
Guisos y Estofados: La bota de res se convierte en un manjar cuando se cocina lentamente en guisos con verduras, hierbas y vino o caldo. La cocción lenta permite que la carne se ablande y absorba los sabores del guiso.
Carne Mechada o Deshebrada: Después de una cocción lenta, la bota de res se puede desmechar o deshebrar fácilmente, siendo perfecta para rellenos de empanadas, tamales, o para preparar ropa vieja.
Osso Buco (variante): Aunque tradicionalmente se usa jarrete, la bota de res también puede utilizarse para una versión más económica de este plato italiano, beneficiándose de la cocción lenta en vino y caldo.
Recomendaciones:
Cocción Lenta: La clave para disfrutar la bota de res es la paciencia. Métodos como el estofado, la cocción a fuego lento en olla de presión o en cocción lenta (slow cooker) son ideales.
Saborización: La bota de res se beneficia de hierbas aromáticas, especias, vino y verduras que se añadan durante la cocción para intensificar su sabor.
Aprovechamiento del Caldo: El caldo resultante de la cocción de la bota de res es muy sabroso y nutritivo, ideal para usar como base para otras preparaciones.
 
La bota de res es un corte económico y lleno de sabor que, aunque requiere una cocción prolongada, recompensa con una carne tierna, jugosa y un caldo delicioso. Es un ingrediente esencial en muchos platos tradicionales y caseros, aportando sustancia y sabor a la mesa.